Kiderült, milyen sonkát nem szabad venni, ha jót akarsz enni húsvétkor

Nitrát, nitrit, páclé, pácsó, ízfokozók – ezek az adalékanyagok kerülhetnek a gyorsérlelésű húsvéti sonkákba, de miért használja ezeket a hentesipar, és okozhat-e bármilyen bajt a fogyasztásuk?

A nyugati kereszténység egyik legnagyobb és legjelentősebb ünnepe a húsvét, ilyenkor megtelnek az asztalok füstölt, érlelt sonkákkal. A hagyomány szerint a farsang előtti utolsó disznóvágáskor eltett füstölt sonka kerül ilyenkor elénk, mivel a 40 napos böjti időszak alatt pont elkészül az ünnepre, tehát alapvetően a tradicionális, adalékanyagokkal készült sonkák előállítása hosszú folyamat.

Ez viszont pénz- és időigényes, pedig a füstölés és a sózás is régi tartósító eljárások, de az ipari és a tömegtermelésbe ez nem igazán fér bele, így jöttek a gyorsított és leegyszerűsített eljárások a sonkák esetében.

A nitrit, ezen belül is az élelmiszeriparban felhasznált nátrium-nitrit (NaNO2, a csomagolásokon az összetevők között E250) egyik előnye, hogy a botulizmus nevű mérgezést okozó baktérium (Clostridium botilium) szaporodását gátolja – ezt egyébként kolbászmérgezésnek is hívják, ami nagyon nem játék.

A baktérium toxinjai olyan mérgezést okozhatnak, ami akár halálos is lehet, mivel napokig lappang az ember szervezetében, így nehéz hamar észrevenni a fertőzést.

A nitrit tehát nagy segítség ennek a baktériumnak az elpusztításában, ugyanakkor erre a hagyományos sózás is képes, igaz, jóval tovább tart a folyamat. Előnye még, hogy megőrzi a húsok élénk rózsaszín színét (ahogyan egyébként a hidegfüstölés is), a melegfüstöléstől viszont szürkések, sápadt lesznek a húsok. A hús színét egy mioglobin nevű fehérje adja, de hő hatására bebarnul, nitrittel viszont ezt el lehet kerülni.

Fontos még, hogy nitrit és a nitrát kis mennyiségben nem ártalmas az egészségre, nagy mennyiségben viszont mérgező, ezért szigorúan szabályozzák a maximálisan felhasználható mennyiségüket.

Azért, hogy a gyártás alatt ne keverjék össze a hagyományos sóval, rózsaszínre színezik, hogy világosan megkülönböztethetőek legyenek egymástól.

Lehet még trükközni a címkén feltüntetett szavakkal is, nem mindegy ugyanis, hogy “füstölt” vagy “füstölt ízű” a sonka, amit veszünk: az utóbbi azt jelenti, hogy a húsba füstaromát juttatnak, ami persze meg sem közelíti az igazi, bükkel, tölggyel, dió- vagy cseresznyefával füstölt húsok ízét és illatát.

Végül néhány fontos infó, amiket a gyártóknak kell feltüntetniük a sonkák címkéjén, szóval ezekre mindenképp figyelj:

• az állat fajtája, amelyből készült (kivéve a sertést)
• az előkészítés módja (darabolt, kötözött)
• a hőkezelés módja (nyers, főtt)
• a pácolás és/vagy füstölés módja, amennyiben az ilyen jelölés hiánya alkalmas a fogyasztók megtévesztésére
• a termék nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó felirat a nyers sonkákon.

Forrás: nosalty.hu