На Берегівщині провели курс підвищення кваліфікації для закарпатських кухарів

Закарпатська угорська туристична рада організувала дводенний семінар для підвищення кваліфікації кухарів ресторанів, які беруть участь в акції Тиждень угорських страв на Закарпатті. Навчання, яке для закарпатців провели визнані професійні кухарі з Угорщини, відбулося на базі готелю «Гелікон» у селі Яноші. Свою майстерність вдосконалювали 34 закарпатські шеф-кухарі з 19 ресторанів краю.

На відкритті заходу Ласло Пасторніцкій, власник ресторану «Італія-стейк та піцца» села Сюрте, відомий закарпатський кухар, переможець угорського кулінарного конкурсу «Страва Угорщини» (Magyarország étele), представив своїх знаних колег з Угорщини: голову Товариства шеф-кухарів Угорщини Іштвана Асталоша, шеф-кухаря, ресторатора Антала Фрідріха та багаторазового чемпіона кулінарної олімпіади, переможця європейських та світових конкурсів, шеф-кухаря Кароя Варгу.

Голова Закарпатської угорської туристичної ради Андраш Мештер, у свою чергу, повідомив, що традиційний Тиждень угорських страв на Закарпатті цього року відбудеться в краї вже вдесяте, у ресторанах, котрі долучаються до акції, протягом кількох днів угорські страви пропонують гостям зі значною знижкою. За його словами, іноді під час організації постає проблема, коли в ресторанах, які бажають взяти участь в акції, виникають труднощі зі складанням меню з угорських страв. Відтак, за ініціативи правління Закарпатської угорської туристичної ради, за підтримки запрошених професійних кухарів з Угорщини, вдалося організувати нинішній майсер-клас, до якого долучилося чимало кухарів із різних куточків нашого краю. Угорських спеціалістів попросили допомогти скласти базове меню, страви з якого будуть наявні в кожному ресторані.

Учасників семінару привітав і виконуючий обов’язки Генерального консула Угорщини у місті Берегові Мігай Андраш Беке. Він підкреслив, що угорська гастрономія та угорська кухня – дуже важлива частина національної ідентичності разом із регіональними відмінностями. Він наголосив на важливості проведення Тижня угорської кухні, що, за словами дипломата, є чудовою можливістю поширювати гастрономічну революцію, яка триває у світі та в Угорщині, на Закарпатті.

Голова Товариства шеф-кухарів Угорщини Іштван Асталош розповів, що за 60 років – між 1958 і 2018 роками – не народилося жодної нової угорської страви, яка б набула загальної популярності. Тому в 2018 році було оголошено конкурс для шеф-кухарів «Угорська страва». Таким чином організатори намагалися спонукати угорців світу створювати нові страви, знайомитися з новими інгредієнтами. Учасники конкурсу мають приготувати інноваційні, але популярні нові страви, що складаються щонайбільше із чотирьох елементів (наприклад, м’ясо, гарнір, соус, рагу тощо), які базуються на місцевих інгредієнтах, традиціях, але також відповідають угорським харчовим звичкам. Іштван Асталош навів чимало прикладів, які доводять, що угорське кулінарне мистецтво може пишатися відомими іменами великих попередників, до яких приїжджали на навчання з усього світу. За його словами, цю культуру треба плекати й передавати, що є своєрідним «гастросамозахистом».

Великий інтерес викликали лекції шеф-кухарів Антала Фрідріха та Кароя Варги про застосування сучасних кухонних машин і методів: використання сучасних пароконвектоматів, технологію приготування продуктів «су-від», шокову заморозку, вакумізацію. Карой Варга, зокрема, представив і свою майстерність художнього різьблення по овочах і фруктах.

На кухні готелю шеф-кухарі показали процес приготування страв, з якими перемогли в конкурсі «Страва Угорщини». Учасники семінару при цьому мали змогу ознайомитися з використанням кількох сучасних інструментів та інноваційних методів, які гарантують, що якість страв у ресторані завжди однаково гарна, а приготування відбувається набагато швидше. На завершення спільної роботи кожен міг скуштувати відзначені нагородами угорські страви та вирішити, які з них можна додати до свого меню.

Багаторазовий чемпіон кулінарної олімпіади, переможець європейських та світових конкурсів, який вважається одним із найкращих кухарів світу, Карой Варга наголосив: «Багато хто навіть не усвідомлює, скільки у нас скарбів. Вони віддають перевагу французьким та італійським інгредієнтам – вони хороші, чудові та дорогі. Але ми маємо мангаліцу та ще мільйон речей, які можна використовувати. Наразі в угорській гастрономії також відбуваються масштабні зміни, адже досі угорські інгредієнти зневажалися, угорська дичина, угорське м’ясо та традиційні спеції не були потрібні, бо «це не трендово, не модно». Так, але зараз немає «трендових» гостей, а місцеві гості не ходять у наймодніші місця. Вважаю, що смак – це найважливіше у приготуванні страв, якщо ми його знайдемо, то це вже успіх. Ми повинні пишатися угорською кухнею, яка має так багато чудових смаків. Наприклад, раніше у традиційній угорській кухні було багато спецій, котрі сьогодні багатьом не відомі, наприклад, естрагон або тархун, кмин, любисток, імбир тощо. Я намагаюся повернути традиційні спеції й не використовувати штучних речей».

Антал Фрідріх, у свою чергу, додав: «На мою думку, популярність французької кухні полягає у рекламі. Угорська кухня має поганий піар, але це залежить від нас, низки людей. З конкурсом «Страва Угорщини» ми почали рекламу «Угорський шеф-кухар, угорські інгредієнти, угорська кухня». Багато хто каже, що ми націоналісти. В Угорщині також є кухарі – прибічники французької, італійської чи іншої національної кухні, але ми вже досягли того, що ті, хто ще років шість тому ще заперечували, років зо три тому визнали, що угорська кухня справді існує. Я все ж таки вважаю, що для угорського кухаря на чільному місці мають бути угорські страви. Водночас, під час подорожей за кордон я завжди куштую страви місцевої кухні. Я б хотів, щоб угорська кухня мала кращу репутацію, адже маємо не лише суп-гуляш, перкельт та лангош – це лише піщинки з усього. Водночас, я радий, що в світі – 15 мільйонів угорців, а суп-гуляш відомий усім. Лише подумайте, є багато народів, які навіть не мають гастрономії. Наприклад, я не можу назвати звичайне австрійське блюдо, бо одразу згадую, що воно більше швабське, словацьке або запозичене ще звідкись».

Жолт Бадо/Badó Zsolt/Kárpátalja hetilap/ Тижневик Kárpátalja